El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados.

El grano de estos cereales no está compuesto únicamente por gluten, sino que existen otras partes como son el almidón, el germen o el salvado, que si se
extraen mediante un proceso tecnológico y con un control exhaustivo se podrían emplear como ingredientes en alimentos sin gluten.

El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Por este motivo es apreciado en alimentación, por su poder espesante.

Muchas personas son incapaces de digerir esta proteína por completo ya que tras la ingesta se generan fragmentos proteicos que activan el sistema
inmunológico al detectar esos fragmentos como tóxicos, desencadenándose una reacción adversa.

Esos fragmentos tóxicos se denominan prolaminas que a su vez se componen de gliadinas y gluteninas (trigo). Esos fragmentos se denominan con otro nombre dependiendo del tipo de cereal, aveninas en avena, hordeinas en cebada, secalinas en centeno.

Alimentos que contienen gluten

El gluten se puede encontrar en una variedad de alimentos enteros y procesados, incluyendo:

• Granos: trigo integral, salvado de trigo, cebada, centeno, triticale, escanda, kamut, cuscús, farro, sémola, bulgur, harina, escanda, durum, germen de trigo, trigo agrietado, matzo, mir (un híbrido entre trigo y centeno)
• Productos elaborados a base de cereales: galletas saladas, pan, pan rallado, pasta, seitán, fideos soba que contienen trigo, algunos tipos de pan para hamburguesas vegetarianas, galletas, pasteles
• Otros alimentos y bebidas: malta de cebada, vinagre de malta, salsa de soja, ciertos aderezos para ensaladas, salsas o jugos de carne espesados con harina, caldo y algunos consomés, ciertas mezclas de especias, chips saborizados, cerveza, ciertos tipos de vino.

Debido a que el gluten se suele utilizar en la producción de alimentos como espesante o estabilizador, no siempre está claro si un alimento en particular lo contiene.

Además, muchas operaciones comerciales de alimentos comparten equipos de preparación con alimentos que contienen gluten. Por lo tanto, incluso si un alimento es inherentemente libre de gluten, podría contaminarse con gluten durante el procesamiento.

Avenas

La avena pura no contiene gluten, es uno de los cereales sin gluten que podemos consumir los celiacos. El problema es que al mercado no suele llegar pura y no se puede garantizar de esta manera la ausencia de trazas de gluten. Los expertos sin embargo señalan, tras años de investigaciones, que la avena pura  «es un valioso complemento en la dieta sin gluten, ya que es un cereal nutritivo, sano y delicioso«.

Tras años de estudios Schär explica que «la avena amplía la variedad de cereales que los fabricantes pueden utilizar en la producción de alimentos sin gluten», según señala Naike Castillo, Experta en nutrición de Schär. Además de las ventajas «nutrifisiológicas, el cereal suma puntos respecto al aroma, similar al de la nuez y también en cuanto al sabor de la avena sin gluten», apuntan.

Los expertos de Schär afirman que lo más importante para consumir «la avena sin preocupación, sobre todo en el caso de sufrir sensibilidad al gluten, es la procedencia del cereal». Y explican que podemos hablar de avena sin gluten, ya que naturalmente la avena pura es libre de gluten, pero la avena que se encuentra normalmente en el mercado ha resultado contaminada en el cultivo o bien en la cadena de suministro. Al final la única seguridad la tendremos cuando lleve de forma específica la leyenda «sin gluten».  En los países del norte de Europa, para garantizar la no contaminación, los cultivos pasan un control desde el principio.

Por otro lado, los expertos recomiendan que antes de que un celiaco comience a introducir la avena sin gluten en su dieta, es mejor consultarlo con un médico o un Dietista-Nutricionista. Y es que la avena tiene un componente, la avenina, con una estructura similar a la del gluten y en ocasiones el organismo tiende a confundirla con la proteína que sí causa el daño. Por esa razón a algunos celiacos la avena les sienta mal, aunque sea avena sin gluten y la razón por la que no sienta bien nada tiene que ver con que se esté produciendo una ingesta de gluten, ya que no es así.

¿Qué significa que en la etiqueta se lea ‘sin gluten’?

Si estás trabajando en eliminar el gluten de tu dieta, puede ser difícil saber si un producto fue suplementado con gluten o inadvertidamente contaminado durante el procesamiento.

Esta es la razón por la que muchas autoridades sanitarias han implementado regulaciones de etiquetado de alimentos sin gluten.

Si bien estas etiquetas pueden hacer la eliminación del gluten mucho más fácil, no necesariamente significa que el gluten está ausente por completo del producto.

En Estados Unidos, la Unión Europea y Canadá, un producto puede llevar una etiqueta sin gluten siempre que el gluten represente menos de 20 partes por millón (ppm) del producto. Eso significa que por cada millón de partes de la comida, hasta 20 de ellas pueden ser gluten.

El umbral de 20 ppm se estableció debido a algunas pruebas que sugieren que es poco probable que la mayoría de las personas con sensibilidad al gluten experimenten reacciones adversas a este nivel. Sin embargo, algunos países han optado por fijar el límite en tan solo 3 ppm.

Enfermedad celíaca

La Enfermedad Celiaca (EC) es una patología multisistémica con base autoinmune provocada por el gluten y prolaminas relacionadas, en individuos genéticamente susceptibles, y se caracteriza por la presencia de una combinación variable de manifestaciones clínicas dependientes del gluten, anticuerpos específicos de EC, haplotipos HLA DQ2 o DQ8 y enteropatía.

La prevalencia estimada en los europeos y sus descendientes es del 1%, siendo más frecuente en las mujeres con una proporción 2:1, aunque un porcentaje importante de pacientes (75 %) está sin diagnosticar.

• ¿Qué quiere decir multisistémica?

Que puede verse afectado cualquier otro sistema del cuerpo humano, no únicamente al aparato digestivo, provocando síntomas extra-intestinales

• ¿Qué significa con base autoinmune?

Que en el desarrollo de la enfermedad interviene nuestro sistema inmunitario obligando a las defensas de la persona celíaca a reaccionar ante la ingesta de gluten, en este caso, es la reacción autoinmune la que daña la mucosa del intestino y destruye las vellosidades intestinales encargadas de absorber los nutrientes necesarios para mantenernos sanos.

• ¿Qué son los haplotipos HLA DQ2 y DQ8?

Son los marcadores que indican la existencia de la predisposición genética que aumenta la probabilidad de padecer la enfermedad. Sin embargo, presentar genética compatible no implica llegar a desarrollar la patología.

• ¿Qué significa enteropatía?

Es un término médico que hace referencia a cualquier alteración patológica producida en el tracto digestivo.

Un alto porcentaje de personas celiacas (75 %) está sin diagnosticar debido, en su mayor parte, a que la EC durante años se ha relacionado, exclusivamente, con su forma clásica de presentación clínica. Sin embargo, el reconocimiento de otras formas atípicas de manifestarse, oligo y asintomáticas, combinados con la mayor y mejor utilización de las pruebas complementarias disponibles, ha permitido poner de manifiesto la existencia de diferentes tipos de EC:

• Sintomática: Los síntomas son muy diversos, pero todos los pacientes mostrarán una serología, histología y test genéticos compatibles con la EC.
• Subclínica: En este caso no existirán síntomas ni signos, aunque sí serán positivas el resto de las pruebas diagnósticas.
• Latente: Son pacientes que, en un momento determinado, consumiendo gluten, no tienen síntomas y la mucosa intestinal es normal. Existen dos variantes:
  • Tipo A: Fueron diagnosticados de EC en la infancia y se recuperaron por completo tras el inicio de la dieta sin gluten, permaneciendo en estado subclínico con dieta normal.
  • Tipo B: En este caso, con motivo de un estudio previo, se comprobó que la mucosa intestinal era normal, pero posteriormente desarrollarán la enfermedad.
• Potencial: Estas personas nunca han presentado una biopsia compatible con la EC pero, del mismo modo que los grupos anteriores, poseen una predisposición genética determinada por la positividad del HLA-DQ2/DQ8. Aunque la serología puede ser negativa, presentan un aumento en el número de linfocitos intraepiteliales. La probabilidad media de desarrollar una EC activa es del 13% y una EC latente del 50%

Sensibilidad al gluten no celíaca

La sensibilidad al gluten no celíaca es un concepto controvertido que fue descrito por primera vez a finales de la década de 1970 pero que ha empezado a ser reconocido y se está estudiando de manera intensiva desde 2011. Aún no se sabe si el gluten es el causante de esta enfermedad y se investiga si otros componentes del trigo, o de los cereales en general, podrían estar implicados, con o sin la participación del gluten.

Las únicas certezas sobre esta “nueva” patología son:

• El paciente tiene los síntomas digestivos y/o extradigestivos característicos de la enfermedad celíaca.
• El paciente no es celíaco.
• El paciente no es alérgico al gluten/trigo.
• El paciente mejora cuando hace dieta sin gluten.
• El paciente empeora cuando consume alimentos con gluten.

Tampoco está claro el número de personas afectadas. Los estudios realizados hasta la fecha estiman que afecta a entre un 0,6% y un 10% de la población.

Alergia al trigo

La alergia al trigo es una reacción alérgica a los alimentos que contienen trigo. Las reacciones alérgicas pueden ser consecuencia del consumo de trigo y también, en algunos casos, de la inhalación de harina de trigo.

El tratamiento principal para la alergia al trigo es evitar el trigo, pero eso no siempre es tan fácil como parece. El trigo se encuentra en muchos alimentos, incluidos algunos que no sospecharías, como la salsa de soja, el helado y los perritos calientes. Es posible que se necesiten medicamentos para controlar las reacciones alérgicas si comes trigo por accidente.

En ocasiones, la alergia al trigo se confunde con la enfermedad celíaca, pero son afecciones diferentes. La alergia al trigo ocurre cuando el cuerpo produce anticuerpos contra las proteínas que se encuentran en el trigo. En la enfermedad celíaca, una proteína específica del trigo, el gluten, provoca un tipo diferente de reacción anormal del sistema inmunitario.

Síntomas

Es probable que un niño o adulto con alergia al trigo manifiesten signos y síntomas minutos u horas después de ingerir un alimento que contiene trigo. Los signos y síntomas de la alergia al trigo incluyen:

• Hinchazón, picazón o irritación de la boca o la garganta
• Urticaria, sarpullido que provoca picazón o hinchazón en la piel
• Congestión nasal
• Dolor de cabeza
• Dificultad para respirar
• Cólicos, náuseas o vómitos
• Diarrea
• Anafilaxia

Anafilaxia

En algunas personas, la alergia al trigo puede ocasionar una reacción potencialmente fatal denominada anafilaxia. Además de otros signos y síntomas de la alergia al trigo, la anafilaxia puede provocar:

• hinchazón u opresión en la garganta;
• dolor u opresión en el pecho;
• dificultad para respirar severa;
• problemas para tragar;
• color azul pálido en la piel;
• mareos o desmayos.